Pocas veces la simple combinación de dos elementos ofrece un resultado tan espectacular: jamón ibérico de bellota y sal marina, para dar origen a uno de los productos que se ha erigido en estandarte de la gastronomía nacional.
La milenaria tradición del salazón fue introducida por los fenicios en nuestras tierras (con especial incidencia en el levante y sur peninsular), siendo posteriormente extendida por los romanos a lo largo y ancho del Imperio, como forma eficaz de conservación de los alimentos durante largos periodos de tiempo para poder hacer frente así a épocas de carestía. Del mismo modo, fueron también los fenicios quienes trajeron los primeros cerdos “blancos” que mezclados con los jabalíes que ya poblaban las tierras de Iberia dieron origen a la peculiar raza de cerdo ibérico. Sabemos que en un principio se conservaban en sal cerdos enteros, pero que con posterioridad comenzaron a salarse y dejarse curar las patas por separado. El resto más antiguo que se conserva de este tipo es una pata de jamón fosilizada, encontrada en las ruinas de Tarraco, que data del siglo I d.c.
A pesar de su actual popularidad, el jamón ibérico no ha sido siempre la joya de la corona de nuestra gastronomía. Durante el siglo XX sufrió una importante crisis en su consumo frente a la otra variedad de jamón que encontramos en la península, el “jamón serrano” o “jamón” a secas (que procede del cerdo blanco), debido a su precio más elevado y a que su mayor cantidad de grasa lo hacía ser percibido como menos saludable. Nada más lejos de la realidad, los últimos estudios han demostrado que, junto a su sensacional sabor, el jamón ibérico tiene unas propiedades únicas para la salud. Su carne baja en calorías (posee unas 150 kcal por cada 50 gramos) y su grasa protegen el sistema cardiaco y circulatorio, reducen el colesterol y son ricas en todo tipo de vitaminas, como las B1, B6, B12 y el ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro. Así mismo, es rico en minerales esenciales para los huesos y los cartílagos.
Afortunadamente, a finales del siglo XX y principios del siglo XXI el jamón ibérico ha alcanzado el lugar que se merece, siendo valorado a nivel mundial por los mejores chefs, convirtiéndose en un producto gourmet de referencia.
Pero, ¿qué hace del jamón ibérico de un producto único? Podemos destacar tres aspectos fundamentales que hacen que la simple combinación de dos elementos de la que hablábamos anteriormente dé como resultado uno de los productos gastronómicos más deseados de todo el mundo:
-El cerdo. La pureza de la raza ibérica incide en la calidad del jamón. Las abundantes vetas de grasa son propias de esta raza que sólo encontramos en la península.
-La dehesa. La cría extensiva del cerdo repercute en la calidad del producto final. Durante la época de la montanera (periodo entre octubre y marzo en el que los cerdos terminan de engordar) los cerdos buscan bellotas para alimentarse por toda la dehesa. Esta alimentación es decisiva para la calidad del jamón ibérico distinguiéndose tres tipos: de cebo (alimentado únicamente a base de piensos y cereales), recebo (alimentado a base de piensos y bellotas) y de bellota (alimentado básicamente a base de bellotas). Así mismo, el ejercicio prolongado y continuo mejora aun más la calidad de la carne, ya que aumenta la capacidad oxidativa del músculo, lo que le confiere ese característico color rojo intenso.
-La curación. Los secaderos y bodegas naturales situados bajo tierra mantienen la humedad y temperatura de manera constante durante el periodo de curación, que en el caso del cerdo ibérico es mayor que en el del cerdo blanco. Su larga estancia en la bodega permite afinar los aromas.
Llegados aquí cabe preguntarnos, ¿por qué el jamón ibérico Joselito es considerado, tal y como reza su eslogan, “el mejor del mundo”? Evidentemente, existen grandes marcas y grandes D.O. de Jamón Ibérico en España: Guijuelo (a la que pertenece Joselito), Huelva, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, todas ellas de una calidad sublime. No obstante, sus especiales características organolécticas han llevado a grandes chefs como Ferran Adrià, Joël Robouchon, Quique Dacosta o Martín Berasategui a destacar a Joselito como el mejor jamón del mundo:
-VISTA. El color de la grasa es rosácea, de consistencia blanda y untuosa. La carne tiene una tonalidad que oscila entre rojo púrpura y el rosa pálido. El resultado es ligeramente brillante.
-TACTO. La grasa se funde al rozarse con los dedos.
-NARIZ. En nariz destacan los aromas equilibrados e intensos, con infinidad de matices. El proceso de curación juega un papel fundamental en esos aromas.
-BOCA. Sabor suave, delicado, en el que armonizan perfectamente los matices dulces y salados. La grasa se funde en el paladar, con una jugosidad notable.
Unas cualidades que lo hacen destacar y diferenciarse como un jamón único, un suculento bocado capaz de satisfacer los paladares más exigentes. O dicho de otra forma, tal y como apunta la propia Carme Ruscalleda:
“Un cocinero frente a un jamón Joselito sólo puede hacer una cosa: apagar los fogones y unirse a la fiesta que dicho producto contiene.”
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